Mật ong kết tinh – những điều cơ bản cần biết

Mật ong kết tinh

Mật ong kết tinh là hiện tượng mật ong chuyển từ dạng lỏng thường thấy thành mật ong dạng rắn. Ban đầu mật ong kết tinh ở dạng hạt mịn nhỏ li ti rồi chuyển dần sang hạt nhỏ và lớn hơn.

Kết tinh cũng có nhiều dạng khác nhau có thể ở đáy chai, miệng chai hoặc đôi khi cả ở phần đáy và miệng. Và những loại mật ong của nhiều loại hoa khác nhau thì cũng có kiểu kết tinh khác nhau.

Kết tinh có nhiều dạng: Kết tinh hoàn toàn, kết tinh từng phần, kết tinh hạt thô (mật cao su), kết tinh hạt trung bình và kết tinh hạt nhỏ mịn.

Trong thành phần mật ong có chứa đường Glucose, khi bị ảnh hưởng bởi không khí, nhiệt độ và các yếu tố khác làm cho Glucose tách ra khỏi dung dịch mật ong bão hòa và tạo thành những tinh thể. Các nhà khoa học gọi đây là hiện tượng kết tinh tự nhiên.

Hàm lượng đường trong mật ong nhiều hơn hàm lượng nước. Nó có chứa hơn 70% đường và nước khoảng 20%.

Hai thành phần đường chính trong mật ong là fructose và glucose. Sự cân bằng của hai hàm lượng đường này là lý do chính dẫn đến sự kết tinh của mật ong, và tỷ lệ tương đối của mỗi thành phần quyết định việc nó kết tinh nhanh hay chậm.

Chủ yếu kết tinh là glucose, do khả năng hòa tan của nó thấp hơn. Fructose thì hòa tan trong nước tốt hơn glucose và vẫn ở dạng lỏng.

Những yếu tố ảnh hưởng đến mật ong kết tinh:

Nhiệt độ

  • Ở dưới 10 độ C thì mật ong rất khó bị kết tinh (nếu để trong tủ lạnh thì mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không bị kết tinh) (ngăn đông).
  • Ở khoảng nhiệt độ từ 14-20 độ C thì mật ong dễ bị kết tinh nhất (ngăn mát tủ lạnh).
  • Ở trên 27 độ C là ngưỡng làm cho phần kết tinh của mật ong tan chảy. Nếu bảo quản mật ở nhiệt độ này thì sẽ khó bị kết tinh, tuy nhiên nếu nhiệt độ cao hơn thì chất lượng và màu sắc của mật ong sẽ bị ảnh hưởng.

Tỷ lệ glucose và fructose trong mật ong

Mật ong nguyên chất thực ra là hỗn hợp của các loại đường và một số chất khác, nhưng chủ yếu là Glucose (tỷ lệ khoảng 31%) và Fructose (tỷ lệ khoảng 38,5%).

Xét về thành phần hóa học, nói một cách đơn giản mật ong thực chất chính là dung dịch đường đặc hơn nhiều cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh.

Đặc biệt hàm lượng đường glucose có trong mật ong, nó bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh, làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng hạt.

Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường glucose càng cao thì càng dễ kết tinh.

Phấn hoa có trong mật ong

Với loại mật ong thô (tức là chưa qua xử lý, lọc công nghiệp) hay còn gọi là mật ong nguyên chất, khi khai thác chắc chắn 100% có lẫn tạp chất sẽ làm cho mật dễ bị kết tinh.

Tạp chất, phấn hoa, các hạt và phân tử phấn hoa nhỏ li ti trong mật ong chính 1 là yếu tố kết dính, tạo nên tình trạng kết tinh của mật ong.

Mật ong nguyên chất chứa phấn hoa và các tạp chất kết tinh nhanh hơn.

Mật ong đã qua xử lý lọc công nghiệp (không giảm thủy phần) sẽ kết tinh chậm hơn mật ong nguyên chất do việc loại bỏ các phấn hoa và tạp chất.

Ngoài ra, các yếu tố nguồn mật hoa, hàm lượng nước cũng ảnh hưởng đến việc kết tinh mật ong.

+ Nguồn mật hoa

– Đây là yếu tố khá quan trọng quyết định đến việc mật ong bị kết tinh nhanh hay chậm. Với những loại mật ong hoa nhãn hay mật ong hoa cà phê thì kết tinh rất chậm. Còn một số loại mật khác thì độ kết tinh nhanh hơn (vd như mật cây cao su, điều).

+ Hàm lượng nước

Mật ong càng đặc (hàm lượng nước thấp) thì nhanh bị kết tinh hơn, mật càng loãng thì chậm kết tinh hoặc đôi khi không bị kết tinh.

Mật ong có hàm lượng nước cao thường kết tinh không đều (không phải là một khối đồng nhất) và có thể chia thành các bộ phận kết tinh và chất lỏng.

Tốc độ của mật ong kết tinh không chỉ phụ thuộc vào thành phần của nó mà còn về sự có mặt của chất xúc tác, giống như tinh thể mầm, miếng sáp ong trong mật ong.

Loại mật ong không bị kết tinh:

Những loại mật ong không kết tinh hoặc châm kết tinh là do hàm lượng đường fructose có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn. Vì độ ngọt của đường fructose là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ – Sucrose) bằng 1, của glucose là 0,6 còn của fructose là 1,5). Ví dụ như mật nhãn,.. và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh.

Nếu mật ong giả được nấu đặc cũng có thể kết tinh nhưng chỉ ở dưới đáy chai và có đặc điểm sau:

– Kết tinh của mật ong giả đóng thành cục cứng ở dưới đáy chai chứ không phải dạng hạt như mật ong thật.

– Khi cho phần đóng đường này ngâm vào nước nóng thì rất khó tan.

Để nhận biết mật ong bị kết tinh là mật ong giả thì chỉ cần đặt vào chậu nước nóng vài lần.

Nếu phần kết tinh này tan nhanh thành dạng lỏng thì là mật ong thật, còn lâu tan là mật ong giả. Nếm thử phần kết tinh của mật ong thật sẽ thấy tan nhanh trong miệng.

Kết tіnh không сó nghĩа là thау đổі сhất lượng сủа mật оng. Nó сhỉ ảnh hưởng đến một ѕố tính năng bên ngоàі, gіống như ѕự thау đổі về màu ѕắс và kết сấu. Đâу là một quá trình hоàn tоàn tự nhіên.

Kem mật ong

Với cấu trúc giống như bơ, mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong có một xu hướng sử dụng ngoại lệ. Trên toàn thế giới mật ong kết tinh còn gọi là kem mật ong và thực tế, kem mật ong được tiêu thụ nhiều hơn mật ong loãng.

Để làm ra mật ong kết tinh dạng mịn hay kem mật ong cần rất nhiều mầm kết tinh. Phương pháp Dyce thường được sử dụng để làm kem mật ong. Mật ong sau khi đun nóng hai lần (ở 1200F (490C) và 1500F (660C)) và được lọc lại sẽ được cho thêm mầm kết tinh.

Mầm kết tinh được lấy bằng cách: làm lạnh mật ong kết tinh, để khô và xay nhỏ. Sau khi có mầm kết tinh, trộn vào mật ong loãng được để lạnh. Để yên sản phẩm trong 3 ngày và sau 6 ngày, chúng ta có kem mật ong mềm mịn và dẻo quánh.                                

Cách xử lý mật ong kết tinh?

Để trở về mật ong từ một tinh thể (hoặc hạt) nhà nước, chỉ cần ngâm chai mật ong vào nước ấm từ 70 đến 80 độ C trong thời gian 30 phút.

KẾT LUẬN:

  • Mật Ong nếu bị kết tinh, hay đóng đường là phản ứng hóa học tự nhiên của Mật. Đây chính là 1 trong những đặc điểm để nhận biết mật ong thô, tươi và nguyên chất.
  • Các anh chị đừng lo lắng khi nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong dởm, bởi chính phương Tây, nơi nền khoa học phát triển hơn rất nhiều họ cũng khuyên rằng, mật ong bị kết tinh mới chứng tỏ là mật ong tốt.

Vì sao người nước ngoài lại lựa chọn mật ong thay thế cho đường cát?

Mật ong là phần chất ngọt do ong mật góp nhặt từ các bông hoa. Khác với đường trắng tinh luyện, loại thực phẩm này được xếp vào loại chất làm ngọt tự nhiên, chứa nhiều chất chống oxy hóa và có đặc tính kháng khuẩn có lợi cho sức khỏe.

Mật ong thực ra không phải là gì đó quá cao sang hay quý giá, cũng không phải là thần dược. Mật ong là chất ngọt tự nhiên, là sự lựa chọn thay đường tốt hơn cho sức khoẻ.

Theo phân loại sản phẩm của quốc gia thì mật ong là thực phẩm từ thiên nhiên- nếu mật đó là mật thật.

Mật ong là chất ngọt từ cây cối, hoa lá tiết ra được hệ tiêu hoá của ong chuyển hoá thành 2 dạng đường đơn là glucose và fructose nên rất dễ hấp thu vào cơ thể hơn đường thông thường.

Bên cạnh đó mật ong còn chứa một số vitamin và khoáng chất: Riboflavin (B2), Niacin (B3), Pantothenic acid (B5), Vitamin B6, Folate (B9), Vitamin C, Calcium, Iron, Magnesium, Phosphorus, Potassium, Sodium, Zinc…

Mật ong có tính kháng khuẩn cao do đó việc sử dụng mật ong để bảo vệ da chống lại vi khuẩn hay làm lành vết thương cũng cho thấy một số kết quả.

Chúng ta không so sánh mật ong với thuốc về chức năng vì điều đó không đúng với khoa học. Mật ong là sản phẩm tự nhiên, là lựa chọn tốt hơn cho đường tinh luyện trong tất cả món ăn, món nước.

Mật ong cũng chỉ tốt như đã nói khi chúng được kiểm soát chất lượng tốt: không kháng sinh, không chất tồn dư, không vi khuẩn, không lẫn đường….

Thưởng thức mật ong với trà, bánh, thức uống… còn tăng thêm sự tinh tế, phong phú cho vị giác vì mật ong ngọt thanh, hương thơm khác biệt làm tăng vị ngon cho món ăn, thức uống.

Tại sao nên dùng mật ong thay thế đường hàng ngày??

Mật ong: Được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được từ hoa, lá, là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào.

Với thành phần chính là 2 loại đường đơn Fructose và Glucose > 60%, nước không được lớn hơn 23%, đường sucrose không được lớn hơn 5%, maltose, các enzym, vitamin, khoáng chất, chất chống oxi hóa, kháng khuẩn.

Đường: Được chiết xuất từ củ cải đường, ngô, và mía… Để có được đường thành phẩm đòi hỏi một quá trình xử lý nhiều công đoạn để đường trở nên tinh luyện như chúng ta thường thấy.

Thành phần chính của đường là sucrose-đường đôi, loại đường này muốn được cơ thể hấp thụ thì phải phân tách thành glucose và fructose.

Từ đặc hai ý trên thì ta có thể hiểu được Mật ong tốt hơn đường là do:

  • Mật ong chứa các đường đơn (glucose và fructose) nên dễ tiêu hóa hơn đường
  • Đường ngoài cung cấp năng lượng cho cơ thể thì không còn gì khác, trong khi đó mật ong vừa cung cấp năng lượng vừa cung cấp các enzym, vitamin, khoáng chất cho cơ thể.
  • Mật ong có tính kháng oxi hóa và kháng khuẩn còn đường thì không.

Khi sử dụng đường tinh luyện, cơ thể phải nạp vào các chất bảo quản và hóa chất, ăn nhiều dẫn đến béo phì, huyết áp cao, đái tháo đường cũng như làm giảm sức đề kháng của cơ thể.

Mật ong là chất làm ngọt 100% tự nhiên cung cấp các dưỡng chất, chất chống oxy hóa, kháng khuẩn, kháng virus và các hợp chất chống viêm.

Nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy sử dụng mật ong hằng ngày giúp cơ thể tăng khả năng chống oxy hóa trong máu, duy trì hàm lượng đường trong máu và insulin ổn định trong một thời gian dài hơn so với các loại chất làm ngọt khác.

Hãy hình thành thói quen dùng mật ong nguyên chất thay thế đường ngay bây giờ.

Trong nấu ăn, mỗi muỗng canh đường được thay bằng một muỗng cà phê mật ong sẽ giúp chúng ta có một sức khỏe tốt.

Người nước ngoài sử dụng mật ong mỗi ngày vào mục đích gì?

– Mật ong tự nhiên uống với nước ấm vào mỗi buổi sáng rất tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn bệnh đau dạ dày, trung hòa dịch vị dạ dày. Tăng đề kháng và hệ thống miễn dịch với các bệnh cảm cúm.

– Mật ong tự nhiên bổ sung năng lượng, các vitamin và khoáng chất. Là nguồn năng lượng phụ trợ cho cơ thể. Ngoài ra còn giúp cơ thể có một giấc ngủ sâu và ngon giấc nhờ khả năng làm dịu thần kinh.

– Đối với phái đẹp thì mật ong tự nhiên là nguyên liệu tạo ra mặt nạ dưỡng da. Làm da sáng lên vì hàm lượng axit amin cao và mật ong tự nhiên là axit yếu nên kết hợp với chanh giúp tẩy tế bào chết rất hiệu quả. Ngoài ra khi pha 1 ly mật ong chanh sử dụng liên tục mỗi ngày giúp người phụ giảm cân.

– Mật ong tự nhiên là chất chống oxi hóa cao ngoài hàm lượng carbohydrate chính, mật ong thường chứa polyphenol đó là chất chống oxi hóa.

– Giảm căng thẳng mệt mỏi. Trong mật ong chứa đường glucose, vitamin có thể điều chỉnh chức năng hệ thành kinh, giảm căng thẳng thần kinh, thúc đẫy giấc ngủ, và không có phản ứng phụ. Một lý mật ong trước khi ngủ sẻ giúp cơ thể giảm bớt căng thẳng strees và cải thiện giấc ngủ. Giúp cơ thể có giấc ngủ sâu hơn.

Lưu ý khi sử dụng mật ong tự nhiên.

– Không nên pha mật ong tự nhiên cùng với nước sôi. Sẻ làm biến chất. Ta có thể thấy rõ đó là mất màu mật ong và mùi vị đặc trung của mật điều đó cho thấy hàm lượng enzyme, vitamin và khoáng chất bị nhiệt độ phân hủy.

– Mật ong không nên kết hợp với: Sữa đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành, Cá chép, gạo, nước sôi, tỏi, thì là, cua, hành tây, hẹ, cá diếc.

– Mật ong tuy tốt nhưng không nên lạm dụng mật ong trong một ngày hoặc một tháng. Dẫn đến tăng lượng đường trong máu. Gây ra nhiều bệnh. Cách tốt nhất là uống vừa phải mỗi ngày 10-30gr mật ong tự nhiên.

Sức khỏe trong tương lai phụ thuộc vào thói quen hiện tại của bạn. Chúc bạn sức khỏe!

Trần Mao, Trần Thị Mao, Nữ hoàng nông sản Trần Mao

Trả lời